Usos del baño maría, ya que tal vez no aprovechemos lo suficiente esta técnica de cocina tan amable.
Decimos que los usos del baño maría son amables porque transmiten el calor a los alimentos de forma suave, aunque es bueno saber que dependiendo del material del recipiente que contiene el baño maría, la temperatura del agua puede variar hasta en 20º C. Son mejores transmisores de calor los recipientes de hierro y de vidrio que los de acero inoxidable.
Si hablamos de hacer un baño maría en el horno para hacer un flan, un pudin, una tarta de queso, una terrina o algo similar, si el recipiente que contiene el agua es de hierro o de vidrio, el baño maría alcanzará los 87 y los 83º C respectivamente, mientras que en acero inoxidable la temperatura rozará los 80º C.
Si hablamos de hacer un baño maría en el horno para hacer un flan, un pudin, una tarta de queso, una terrina o algo similar, si el recipiente que contiene el agua es de hierro o de vidrio, el baño maría alcanzará los 87 y los 83º C respectivamente, mientras que en acero inoxidable la temperatura rozará los 80º C.
Destacar también que cuando tapamos un baño maría con papel de aluminio, conseguimos evitar el enfriamiento que provoca la evaporación del agua, puesto que la temperatura del baño maría es el equilibro entre el calentamiento del agua a través del recipiente expuesto a la fuente de calor y el enfriamiento que provoca la evaporación del agua.
Entre los usos del baño maría más comunes, seguramente los más utilizados son los que se requiere en la elaboración de flanes como ya hemos comentado, tanto en el horno como en una olla. También es muy utilizado este método de cocción para fundir chocolate u otros ingredientes delicados y susceptibles de quemarse.
Pero el baño maría es también una buena práctica cuando queremos conservar una elaboración en caliente, sean salsas, guisos, etc., puede resultar ideal cuando tenemos invitados y varios platos para servir, que si dejáramos enfriar para después recalentar, perderían cualidades (como la Salsa Holandesa). De igual modo, es un procedimiento para calentar alimentos de forma suave y homogénea.
Como os mostrábamos en la receta del Bizcocho genovés, el baño maría también se utiliza para montar huevos, ya que el calor ayuda a que las burbujas de aire se expandan. Igual que hacemos el sabayón que también se elabora a partir de las yemas de huevo y necesita atrapar aire.
Y además de para preparar las conservas o semiconservas, el baño maría es un buen método para cocinar, resulta práctico por ejemplo, para los pescados delicados, proporcionando además platos ligeros. ¿Qué otros usos le das tú al baño maría?
En la reposteria
http://blaukitchen.com/2011/05/31/reposteria-i-moldes-en-la-cocina-nuestros-grandes-aliados/
